這是一份專業的法餐實作筆記，旨在記錄「麥年式鱸魚排」、「烤蕃茄」與「橄欖肉汁醬」的所有關鍵細節與技巧。

📌 食材準備清單 (Ingredients)

主食材 (Main Ingredients)

烤蕃茄 (Oven Roasted Tomato)

橄欖肉汁醬 (Olive Sauce)

裝飾/配菜 (Garniture)

📝 製作流程 (Detailed Procedure)

【一、烤蕃茄 (Oven Roasted Tomato)】

此步驟耗時最長 (2小時)，應最先開始。

1. 準備烤盤: 烤盤裹上鋁箔紙，底部先淋上橄欖油備用。
2. 蕃茄去皮: 蕃茄剔除頭部，表面劃十字。準備一鍋滾燙水和一鍋冰水。
3. 汆燙冰鎮: 蕃茄放入滾水，煮至表面果皮有點翹起，立刻撈起放入冰水中。

   

4. 去籽切片: 用刀輔助或用手剝除蕃茄皮。將蕃茄 1 切 4，並去除中心的籽。
   • 主廚筆記: 蕃茄籽可保留，放入高湯中一起燉煮增添風味。

     

5. 調味烘烤:
   • 將蕃茄片依序擺入準備好的烤盤。
   • 關鍵順序: 先灑上鹽、黑胡椒、蒜末、百里香和少許糖。

     

     

   • 最後淋油: 調味料都灑上後，最後才淋上橄欖油。
   • 送入烤箱，以 120°C 慢烤 2 小時。
   • 主廚筆記: 若是上課趕時間，可用 140°C 烤 1.5 小時。
6. 出爐: 烤完出爐後，再淋上少許橄欖油與蘋果醋提味。

   

【二、橄欖肉汁醬 (Olive Sauce)】

此醬汁是整道菜的靈魂，分為「麵糊」、「高湯」、「醬汁」三部分。

A. 褐色麵糊 (Brown Roux) - (可提前製作)

1. 融化奶油: 鍋中融化奶油。(主廚筆記: 奶油表面的油脂容易上色/易焦，可撈起一起煮)
2. 加入麵粉: 加入麵粉 (種類不限)。

   

3. 小火拌炒: 開始上色後，立即轉小火，持續拌炒至呈現均勻的咖啡色即可。

   

4. 保存: 此麵糊是高湯增稠與上色用的，可冷凍保存。

B. 牛褐色高湯 (Brown Stock Base)

1. 煎骨頭: 鍋中放葡萄籽油熱鍋，下雞翅塊 (或牛筋肉)，用大火煎至表面確實上色。

   

2. 炒蔬菜: 放入西芹、蒜頭、紅蘿蔔塊，一起拌炒。

   

3. 燉煮: 倒入高湯 (1200ml)，加入香草束和蕃茄糊。

   

4. 首次濃縮: 轉中小火燉煮 1 小時，然後混入適量 (A)製成的「褐色麵糊」，煮至濃縮。

C. 完成橄欖肉汁醬

1. 過濾: 將 (B) 燉煮濃縮後的高湯進行過濾，去除所有骨頭與蔬菜殘渣。
2. 二次濃縮: 將過濾過的湯汁倒回鍋中，可視情況再加入少許「褐色麵糊」，繼續煮至更濃縮的狀態。
3. 調味: 加入鹽、碎黑橄欖。(主廚筆記: 如果黑橄欖本身過甜或過鹹，要先過水 blanch 一下)

   

4. 收尾: 最後起鍋前，加入切得非常細的蝦夷蔥碎，稍微煮一下即可關火 (蝦夷蔥用以增添香味)。

   

   

   

【三、煎韭蔥 (Garniture)】

1. 切段: 取韭蔥白色的部分，切段約 6cm。

   

2. 汆燙: 放入加鹽的滾燙水中煮。(主廚筆記: 此步驟的用途是要讓韭蔥的「中心點熟」，剛好熟就要撈起，切勿煮過久)

   

3. 冰鎮: 撈起後立刻放入冰水中冰鎮，以保持顏色與口感。
4. 香煎: 鍋中下 30g 融化奶油，放入瀝乾的韭蔥與少許鹽，煎至表面上色後翻面，繼續煎至兩面上色即可。

   

   

【四、麥年鱸魚排 (Sea Bass Meunière)】

此為主要工序，在其他配菜醬汁準備就緒時進行。

1. 魚排處理:
   • 鱸魚排邊緣切除，讓整體形狀平整。頭部魚翅剃除。
   • 使用餐巾紙將魚排徹底吸乾水份 (可 1 切 3 片)。

     

   • 在魚肉面灑上黑胡椒與鹽。

     

2. 熱鍋奶油:
   • 平底鍋中放入 100g 無鹽奶油融化。
   • 主廚筆記: 融化奶油時，表面的油脂盡量不要，因為它們容易焦黑。
   • 待鍋中奶油加熱至「冒煙」時，立刻關小火。
3. 沾粉:
   • 將魚排兩面沾上薄薄一層麵粉，多的粉要確實拍除。

     

4. 香煎 (皮面先下):
   • 將魚排皮朝下放入鍋中。

     

   • 關鍵技巧: 魚皮遇熱常會翹起或中間突起，必須立刻以「平鏟」壓一下魚排，防止煎不平均。

     

   • 將魚皮煎至金黃上色、呈現酥脆狀態。
5. 翻面煎熟:
   • 翻面 (肉面朝下)。(主廚筆記: 此時若奶油不夠，要再補一些)
   • 轉小火慢慢將魚排煎熟。

     

6. 保溫: 煎熟後，將魚排取出，放置於已鋪好鋁箔紙的烤盤上。(主廚筆記: 若要食用時魚排冷掉了，可整盤進烤箱稍微烤溫一下)

【五、奶油檸檬醬 (Lemon Butter Sauce)】

此醬汁在煎完魚後快速製作，或另起一鍋。

1. 焦化奶油: 鍋中放入融化奶油，開大火，加入鹽、黑胡椒。
2. 持續加熱: 將奶油煮到呈現「棕色」(Beurre noisette / Brown butter)。
3. 加入酸與香: 關火，倒入檸檬汁，並加入先前準備好「已切碎並擠乾水份」的巴西里葉。

   

   

   

4. 乳化: 稍微煮一下（或利用餘溫攪拌），讓醬汁乳化即可。

   

【六、最終擺盤 (Plating)】

1. 打底: 煎好的韭蔥對半切，當作基底墊在盤中。
2. 放主菜: 將煎好的鱸魚排放在韭蔥上。
3. 放配菜: 在旁邊利用一個圓形模具，將烤蕃茄片整齊放入。
4. 淋醬: 依序淋上「奶油檸檬醬」（淋在魚排上）與「橄欖肉汁醬」（淋在旁邊）。
5. 裝飾: 脫去圓型模具，可切新鮮檸檬片，並放上巴西里葉裝飾用。