辣味燉羊肉最接近的傳統基礎，是義大利南部 巴西利卡塔（Basilicata） 與 普利亞（Puglia） 地區的家常燉煮羊肉。這些地區氣候乾燥、多山，因此耐旱的 羊肉 成為最主要的肉類來源。

這道料理結合了 Cucina Povera（貧窮廚房/農村料理） 的精神，利用長時間燉煮軟化肉質，並加入當地特色的 乾辣椒 與 杜松子，呈現出粗獷而豐富的南義風味。

📌 歷史故事 (History)

義式辣味燉煮羊肉的確切歷史來源並未有明確記載，但其烹飪風格與義大利悠久的燉羊肉傳統一脈相承。在義大利，羊肉是復活節等節慶的傳統美食，尤其在山區和高地，如阿布魯佐 (Abruzzo) 和薩丁尼亞 (Sardinia)，羊肉更是當地飲食文化的核心。

這道菜的起源可追溯至「窮人料理」(Cucina Povera) 的精神，這種料理方式強調利用簡單的食材和長時間的烹煮，創造出美味的家常菜餚。「獵人式燉羊肉」(Agnello alla Cacciatora) 就是一個例子，它源自古老的簡易烹飪傳統。

📌 食譜 (Recipe)

這份食譜由 陳志強 老師建立，採用傳統義式香料組合，並特別使用了馬薩拉酒來增添風味層次。

食材清單 (Ingredients)

本次選用好市多 (Costco) 的 澳洲羊梅花/羊頸肉，脂肪分佈均勻，非常適合慢燉。香料靈魂則是帶有木質清香的 杜松子，以及來自西西里的 馬莎拉酒 (Marsala Wine)。

📝 烹飪步驟

【一、備料與切洗 (Preparation)】

1. 將羊肉切成適口大小的塊狀。

   

2. 蔬菜洗淨，洋蔥、西芹切碎作為爆香底料，紅蘿蔔切滾刀塊。

   

3. 杜松子與乾辣椒務必切碎，讓香氣更容易釋放。

   

4. 珍珠洋蔥處理小撇步：先稍微水煮過，會更容易去皮，保持外觀完整。

   

   

【二、羊肉預處理與煎香 (Searing Meat)】

1. 為了增加燉煮後的濃郁度，先將羊肉用少許麵粉抓勻。

   

2. 接著熱鍋，將羊肉表面煎至金黃焦香（梅納反應），約六分熟即可先取出備用。
   • 這一步驟能鎖住肉汁並為醬汁增添肉香。

     

【三、爆香基底 (Sautéing Aromatics)】

1. 利用煎肉原本的油鍋（若油不夠可補橄欖油），先將洋蔥碎、西芹碎與拍碎的大蒜入鍋。

   

2. 以中小火慢慢炒軟，炒出蔬菜的甜味。

   

【四、加入香料 (Adding Spices)】

1. 當蔬菜基底炒至金黃時，加入 切碎的杜松子與乾辣椒，以及迷迭香等草本香料。

   

2. 這一步非常重要，熱油能激發出杜松子的木質香氣與辣椒的辛辣感。

   

【五、嗆酒與燃燒 (Deglazing & Flambé)】

1. 將煎過的羊肉倒回鍋中。
2. 倒入 馬薩拉酒 (Marsala wine)。此時鍋內溫度極高，酒精揮發可能會引燃火苗（Flambé），這是正常的烹飪現象，能燒去酒精的苦澀，只留下濃郁的酒香與甜味。

   

【六、燉煮 (Stewing)】

1. 待酒精揮發後，加入蕃茄糊、碎蕃茄與雞高湯。蓋上鍋蓋慢燉。
2. 待羊肉燉煮至約七分軟爛時（約 1 小時後），加入 馬鈴薯塊 與 紅蘿蔔 繼續燉煮，這樣可以避免蔬菜過於軟爛化開。
   • 珍珠洋蔥建議在最後 20 分鐘加入，保持口感。

     

3. 盛盤上桌。

   

主廚筆記 (Chef’s Tips)

1. 購買資訊： 如果在一般超市找不到馬薩拉酒，可以參考老師推薦的購買地點，這類特殊酒款通常在進口食品行或烘焙材料行較容易入手。

   

2. 羊肉部位： 食譜建議使用 羊肩肉 (Shoulder)，好市多常見的 羊梅花/羊頸肉 (Neck) 也是絕佳選擇，這兩個部位的膠質豐富，燉煮後口感極佳。
3. 杜松子： 杜松子是琴酒 (Gin) 的主要原料，它的味道能完美中和羊肉的腥羶味，切記要切碎或壓破使用。