🍴 維也納式煎豬排：不僅是炸物，更是一門技術

維也納式炸肉排（Wiener Schnitzel）是奧地利的國粹級美食，其精髓在於那層輕盈、酥脆，且能與肉排微微分離的蓬鬆外衣。當我們將這門技術應用於豬肉（Pork Escalope ‘à la viennoise’）時，它便成為一道豪華而令人滿足的歐式主菜。這道菜巧妙地結合了維也納炸肉排的煎炸工藝，以及義大利的酸甜番茄醬麵食，達成風味與口感的完美平衡。

成功的維也納式煎豬排，關鍵在於對「火候」、「油溫」與「裹粉」的精確控制。本文將帶您一步步掌握這門技術，並提供陳志強主廚的完整配方。

📌 食材準備清單（四人份）

📝 烹飪步驟

【一、經典酥皮豬排製作】

1. 肉排處理：將豬肉排輕輕拍打至約 0.5 公分 的厚度，有助於快速熟成並保持軟嫩。兩面均勻撒上鹽與胡椒調味。

   

   

   

2. 三段式裹粉：嚴格遵循「麵粉 → 雞蛋 → 麵包粉」的順序。
   • 關鍵：裹麵包粉時不可用力按壓，讓麵包粉自然附著，才能產生酥皮蓬鬆（Soufflé）效果。

     

     

     

     

3. 淺油煎炸（Schwenken）：使用 中高火（約 160°C 至 170°C）熱油與奶油。放入豬排後，需不斷晃動平底鍋，讓熱油持續洗刷肉排表面，幫助酥皮鼓起。煎至兩面金黃酥脆後立即取出瀝油。

   

【二、新鮮番茄醬汁與麵食】

1. 爆香：以中低火炒香橄欖油、大蒜碎和洋蔥碎。

   

   

2. 燉煮：加入蕃茄糊炒香，接著倒入番茄丁、糖、俄力岡葉及調味料，小火燉煮至少 30 分鐘。起鍋前拌入新鮮羅勒葉。
3. 煮麵：將義大利麵煮至彈牙（Al Dente）後瀝乾，與番茄醬汁混合。

   

【三、維也納式裝飾準備】

「À la viennoise garnish」是這道菜的靈魂，提供酸、鹹、鮮的風味層次。

1. 將水煮蛋切片或切碎。
2. 將檸檬切成船型。
3. 瀝乾酸豆並切碎。
4. 將黑橄欖和巴西里葉切碎。

   

   

   

   

   

【四、最終組裝與擺盤】

1. 將番茄義大利麵盛盤。
2. 將剛炸好的維也納式煎豬排放在麵的旁邊或上方。
3. 在豬排上擺放油漬鯷魚和酸豆。
4. 旁邊搭配水煮蛋、黑橄欖碎，並撒上巴西里葉碎。
5. 最重要的，旁邊務必放上檸檬片，享用前擠上新鮮檸檬汁。