紅酒起司燉飯附炙烤鵪鶉，蔬菜與檸檬香菜奶油

這道菜是義大利燉飯（Risotto）與法式禽肉料理的一次精彩對話。紅酒的單寧賦予燉飯深邃的色澤與豐厚的底蘊；鵪鶉體型嬌小，卻有著比雞肉更濃郁的野味層次；而以萊姆汁、香菜葉調製的複合奶油（Compound Butter），則在最後一刻為整道菜帶來清新的酸香收尾。

燉飯（Risotto）源自義大利北部的 Piedmont 與 Lombardia 地區，當地盛產 Arborio、Carnaroli 等高澱粉短粒米，透過持續攪拌釋放支鏈澱粉，造就那獨特的如岩漿般奶滑質地。加入紅酒的版本常見於 Veneto 與 Toscana，酒中的花青素讓米粒染上深紫紅色，視覺效果令人印象深刻。鵪鶉（Caille）在法式料理中一直是高端宴席的常客——古典菜系中有 Cailles aux raisins（葡萄燉鵪鶉）等名菜，而以香菜籽、百里香、檸檬皮屑醃漬再炙烤，則是更為現代輕盈的詮釋。

📌 食材準備清單 (Mise en place)

📝 主廚技術重點 (Chef’s Critical Notes)

• 燉飯的「Mantecatura」：最後加入奶油與起司時要離火，以快速攪拌手法讓油脂充分乳化，使飯粒呈現如岩漿般的濃稠光澤感，這是燉飯成敗的關鍵。
• 高湯分次加入：紅酒與雞高湯必須分次、少量添加，讓米粒有時間吸收，澱粉才能充分釋放。切勿一次倒入。
• 蘆筍最後再烤：蘆筍受熱後極易氧化變黃，應在所有蔬菜都烤好後再處理，保持翠綠色澤。
• 複合奶油冷凍定型：香菜奶油用保鮮膜捲成圓柱狀冷凍，出餐時切成圓片擺盤，既美觀又方便控制份量。
• 鵪鶉醃漬充分：至少冷藏醃漬 2 小時，香菜籽與百里香的香氣才能充分滲透進細小的禽肉纖維中。

📝 烹飪步驟

【一、食材前置處理】

1. 準備醃料：將香菜籽磨碎，與橄欖油、切碎大蒜、百里香、檸檬皮屑、鹽及胡椒混合均勻。

   

2. 醃漬鵪鶉：鵪鶉洗淨徹底拭乾，均勻塗抹醃料，撒上檸檬皮屑與百里香，冷藏至少 2 小時入味。

   

3. 準備其他配料：整理好所有食材，分類備用。

   

【二、製作檸檬香菜奶油 (Lime Coriander Butter)】

1. 大蒜與新鮮香菜葉各切至極細碎。

2. 將大蒜碎、香菜碎、萊姆汁、鹽及胡椒全部拌入室溫軟化的無鹽奶油中，混合均勻。

   

3. 將完成的複合奶油用保鮮膜捲成圓柱狀，放入冷凍庫定型備用。出餐前切成約 1cm 厚圓片使用。

   

【三、炙烤蔬菜 (Grilled Vegetables)】

1. 切割蔬菜：甜椒去籽去白膜，切成適合入口的塊狀；節瓜切成斜片。

   

2. 炙烤甜椒：蔬菜拌入橄欖油、鹽及胡椒，以橫紋鍋或烤箱高溫炙烤至出現焦紋、甜味釋放。

   

3. 炙烤節瓜：同法炙烤節瓜，表面出現深色焦紋即可起鍋。

   

4. 最後炙烤蘆筍：蘆筍最容易氧化變黃，務必最後才烤，保持翠綠色。

   

   

5. 淋巴薩米克醋：所有蔬菜炙烤完成後，淋上巴薩米克醋增加酸甜層次，增亮光澤。

   

   

【四、製作紅酒起司燉飯 (Red Wine Risotto)】

1. 準備米與高湯：義大利米備用；雞高湯以小火保溫，不可讓高湯冷掉。

   

2. 炒香洋蔥與大蒜：鍋中入橄欖油，以中小火炒軟洋蔥碎與大蒜碎，不可上色，炒至透明甘甜。

   

3. 炒米至透明：放入義大利米，大火翻炒至米粒外表透明（約 2 分鐘），讓米粒均勻裹上油脂。

   

4. 分次加入紅酒與高湯：先倒入紅酒，持續攪拌至酒精蒸發；之後改分次加入溫熱雞高湯，每次等湯汁幾乎被吸收再加下一次，全程保持攪拌。

   

5. 加入起司：米粒熟透但仍有一點彈性（al dente）時，離火，刨入大量巴馬森起司絲。

   

   

6. Mantecatura 乳化：最後加入冷藏奶油塊，快速攪拌讓奶油與澱粉充分乳化，燉飯呈現如岩漿般的濃稠光澤即完成。

   

【五、炙烤鵪鶉 (Grilled Quail)】

1. 將醃漬好的鵪鶉取出，以高溫橫紋鍋或炭火炙烤，每面烤至金黃焦香，確保鳥皮酥脆。

   

   

2. 烤至全熟（中心溫度達 75°C 以上），靜置 5 分鐘讓肉汁穩定。

   

【六、擺盤 (Plating)】

1. 盤中先舀入紅酒起司燉飯，以湯匙推抹成自然流動的形狀。

2. 擺上炙烤蔬菜（甜椒、節瓜、蘆筍），注意色彩搭配。

3. 放上炙烤鵪鶉，最後切一片圓形檸檬香菜奶油置於鵪鶉上，利用餘熱緩緩融化。

   

4. 完成擺盤，呈現色彩豐富、層次分明的成品。

   

   

主廚筆記 (Chef’s Notes)

• 鵪鶉 vs 雞肉：鵪鶉皮下脂肪少、肌肉纖維細短，相較雞肉風味更濃郁帶野味，非常適合搭配香菜籽這類強烈香料。若找不到鵪鶉，可以改用小春雞（Poussin）代替。
• 紅酒的選擇：燉飯用酒不必昂貴，但要選「能喝得下去的酒」。單寧過重的酒（如 Cabernet Sauvignon）會使燉飯帶苦味；建議使用 Chianti、Barbera d’Asti 或國產輕盈紅酒。
• 複合奶油 (Compound Butter) 的變化：同樣的手法可以替換成松露奶油、青蔥奶油、鯷魚奶油等，是法式料理中極具彈性的收尾技巧。
• 巴薩米克醋的角色：真正的巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale）酸甜濃稠，少量即能提升整體風味的亮度，切忌淋太多，以畫龍點睛為原則。