皮埃蒙特式嫩牛排是一道結合濃郁牛褐醬、酸甜紅酒醬與芳提娜起司醬的經典義式料理。鮮嫩的菲力牛排搭配多層次的風味醬汁，口感豐富，是節慶犒賞自己的絕佳選擇。

📌 食材準備清單 (Mise en place)

📝 烹飪步驟

【一、牛褐濃縮醬 (Demi-glace)】

(此步驟通常需提前準備)

1. 將牛骨頭以 250°C 烤 1 小時至金黃，取出與其他熬湯材料熬煮數小時。
2. 加入棕色麵糊增加稠度，煮至濃縮後過濾，即為過濾後的 A 湯汁。

   

【二、牛排前處理與煎烤】

目標中心溫度：55 ~ 60°C

1. 修整：剔除牛菲力表面的筋膜，切適當大小，立起來以棉線綁緊定型。

   

   

2. 調味：上下方均勻撒上鹽與黑胡椒。

   

3. 香煎：
   • 熱鍋下橄欖油，先小火將調味面朝下煎至上色。翻面再調味。

     

   • 放入奶油增香，煎至上色並將側邊也煎一下 (封邊)。

     

4. 烘烤：
   • 移至深烤盤 (此時約 2 分熟)，厚薄一致排好。
   • 送入預熱 190°C 的烤箱，烘烤約 7 ~ 8 分鐘。

     

5. 靜置：取出後移至已放置鋁箔紙深盤，測量中心點溫度達 55 ~ 60°C，靜置 10 ~ 15 分鐘。

【三、紅酒醬製作】

1. 爆香：鍋中下橄欖油，放入紅蔥頭末炒香至金黃。

   

2. 濃縮：下番茄泥拌炒，再下紅酒煮滾，並點火燒一下酒精加速揮發濃縮，顏色會由紅轉為深咖啡色。

   

   

   

3. 熬煮：
   • 加入過濾後的 A 湯汁 (牛褐醬)、紅酒與香草束熬煮。

     

     

   • 加入奧勒岡葉繼續濃縮，撈除表面浮油。

     

4. 收尾：將煎牛排的鍋/烤盤殘渣 (Drippings) 加水或紅酒煮一下，倒入紅酒醬中續煮濃縮。泡好的牛肝菌水也一起倒入。
5. 乳化：試味道後，加入棕色麵糊濃縮再過濾續煮。熄火加入冷藏奶油塊，攪拌乳化湯汁 (Monter au Beurre)。

   

【四、熱起司醬製作】

1. 麵糊 (Roux)：鍋中放入軟化奶油 + 麵粉一起煮，以打蛋器攪拌拌炒。

   

2. 基底：加入牛奶攪拌煮勻，再加入鮮奶油。

   

3. 融化：加入切塊的芳提娜起司，攪拌調開至滑順。

   

4. 收尾：試味道後加鹽/白胡椒。離火稍微降溫，加入蛋黃並立即快速攪拌，以免變成蛋花湯。

   

   

【五、綜合菇拌炒】

1. 處理：蘑菇、生香菇切塊，牛肝菌泡水切塊。

   

   

2. 拌炒：
   • 鍋中下點橄欖油，下菇類拌炒。
   • 再淋多一點橄欖油 (因為菇類很吸油)，開大火煎至些微上色。

     

3. 調味：下少許奶油拌炒，加點黑胡椒/鹽/蒜末增香。

   

4. 出鍋：放入牛肝菌拌炒至上色後熄火，撒上巴西里葉末。

   

【六、擺盤】

1. 在盤底鋪上紅酒醬，放上炒好的綜合菇。

   

2. 放上切片的牛菲力，淋上熱起司醬即可上桌。

🥩 牛排熟度判斷技巧 (Steak Doneness Check)

判斷牛排熟度有兩種主要方式：核心溫度計量法和手掌按壓硬度法。

1. 核心溫度計量法 (Internal Temperature)

這是最精確的判斷方式。使用料理溫度計量測牛排最厚處的中心溫度。

2. 手掌按壓硬度法 (The Hand Test)

這是一種粗略的判斷方式。將左手的拇指與其他手指輕觸，然後按壓拇指下方虎口部位的肌肉，其柔軟度即對應牛排的熟度。

主廚筆記 (Chef’s Notes)

• 肉質特色： 皮埃蒙特牛 (Piedmontese) 以其低脂、軟嫩著稱，烹飪時需注意不要過度加熱，以免變柴。
• 松露風味： 這一款牛排醬汁非常適合搭配義大利著名的松露，可依個人喜好增加。