這是一道正統法式白醬燴雞（Fricassée de Poulet），以牛肝菌（Porcini）泡發後的菌湯為基底，結合鮮奶油與生奶油麵糊勾芡，醬汁層次豐富而不膩；披拉夫飯（Pilaf Rice）以印度米在奶油中翻炒再以高湯燜入烤箱，每粒米飯粒粒分明，飽含奶香。整道料理從高湯、主菜到配飯皆自製，是法式料理課程中技法最系統化的代表作之一。

雞高湯基礎 (White Chicken Stock)

材料表

📌 食材準備清單 (Mise en place)

牛肝菌奶油燴雞

披拉夫飯

炒蘑菇

✂️ 整雞前置處理

拿到整雞後，依序完成以下修整再分切：

1. 去頭頸：將雞頭連脖子整段剃除，脖子油皮（頸部多餘脂肪皮）去除，不用於主菜；脖子肉與頸骨保留用於熬醬汁基底。
2. 去翅尖：末端雞翅（第三節翅尖）剃除不用，翅中、翅根保留。
3. 去雞爪：剃除雞爪備用或丟棄。
4. 去尾臊（屁股）：尾部腺體整段去除，可能有異味。
5. 分切8塊：從關節處精準下刀，分切為：雞胸×2、雞腿×2、雞翅×2、雞腿上部×2，共8件；雞骨架保留，用於醬汁基底。

保留部位用途：雞脖子肉 / 剃下的翅尖 / 雞架邊肉 → 用於醬汁底部熬香，取汁後濾除。

📝 烹飪步驟

【一、雞肉煎製】

1. 擦乾水分：8塊雞以餐巾紙仔細擦乾，確保皮面無水分，才能均勻上色。
2. 調味：皮面撒上鹽與胡椒（雙面調味）。
3. 熱鍋煎皮：鍋中放入澄清奶油，燒熱後皮面朝下入鍋，以中大火煎至金黃上色。

   

4. 翻面：翻面後稍微上色即起鍋備用，不需煎熟，白醬系列比深色醬系更淺，僅求增香，勿煎至過深。

【二、醬汁製作】

2-1 熬製醬汁基底

1. 煎香邊料：鍋中放少許澄清奶油，將保留的雞脖子、翅尖、雞架邊肉下鍋煎，不用煎到太深顏色，取香即可。
2. 炒香蔬菜：放入洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蒜拌炒出香氣，再加入紅蔥頭末炒出甜香。
3. 嗆白蘭地：倒入白蘭地，讓鍋面燒起火焰（flambé）燒去酒精，此步驟增添醬汁深度香氣。
4. 加入液體：倒入過濾好的雞高湯＋白酒＋牛肝菌泡發水（已過濾）。
5. 放香草束：加入由巴西里梗 / 百里香 / 月桂葉 / 茵陳萵組成的香草束一同熬煮。
6. 熬煮收汁：以中小火熬煮約 40～50 分鐘，待香味充分萃取後，用細網篩過濾全部固體，取得清澈醬汁底湯。

2-2 完成醬汁

1. 放入牛肝菌：將泡好的牛肝菌菇放入過濾後的底湯，加入白酒一起熬煮，讓菌菇香氣進一步融入。

   

2. 加入鮮奶油：倒入鮮奶油，以打蛋器攪拌均勻，小火保持微滾狀態。

   

3. 勾芡：將室溫奶油與等量麵粉混勻至膏狀（Beurre manié），分次加入醬汁中，以打蛋器持續攪勻至濃稠感合適。

   ⚠️ 此步驟勿同時放入雞塊，雞塊會阻礙打蛋器攪拌，導致麵糊不易化開結塊。

   

   

4. 試味道：確認鹹淡，不足再加鹽調整。

5. 回鍋雞塊：醬汁確認濃稠度與調味後，將煎好的雞塊倒入，以文火燜煮至雞肉完全熟透，約 20～30 分鐘。

   

   

6. 過濾醬汁展示：

   

【三、炒蘑菇】

1. 蘑菇清洗後瀝乾水分，去除蒂頭。
2. 平底鍋放入澄清奶油，燒至起泡後放入蘑菇，加少許鹽。
3. 以大火快炒，讓蘑菇表面焦化上色即可起鍋，切勿翻炒過頻以免大量出水，口感變軟爛。

   

【四、披拉夫飯】

1. 洗米：印度米清洗 2～3 遍至水變清，充分瀝乾備用。
2. 炒香底部：鍋中放澄清奶油，放入洋蔥末炒香至透明。
3. 炒米：加入瀝乾的印度米拌炒，讓每粒米均勻裹上奶油油脂。

   

4. 加入香草束與高湯：放入香草束（百里香 / 月桂葉 / 巴西里梗）與少許鹽拌炒，倒入熱雞高湯，煮至沸騰。

   

   

5. 封口入烤箱：水沸後立即離火，以鋁箔紙緊密封口，放入預熱好的烤箱，上下火 180°C，烤 20～25 分鐘。
6. 出爐拌奶油：取出後趁熱加入少許奶油，以叉子輕輕撥散拌勻，米粒粒粒分明、飽含奶香即完成。

💡 製作重點

1. 整雞修整：脖子油皮、尾臊（屁股）、雞爪影響風味與口感，務必清除；翅尖雖棄用於主菜，仍可進醬汁基底取香。
2. 雙面調味：雞塊煎製前皮面先鹽胡椒，翻面後再調味，確保兩面入味。
3. 醬汁熬基底：邊料（脖子、雞架）不需深色煎，取香即可；加入白蘭地後一定要讓表面燒起火燄，充分去除酒精並提升香氣層次。
4. 牛肝菌泡發水是靈魂：務必保留並過濾後加入，這是整道菜香氣的精髓所在。
5. 勾芡順序：Beurre manié 加入時雞塊不可在鍋中，先調好濃稠度與調味，確認後再放雞塊，打蛋器才能充分攪勻。
6. 米飯封口：高湯沸騰後立即離火封鋁箔，烤箱悶熟利用蒸氣燜滲，出爐靜置後再撥散可避免黏連粒粒分明。
7. 炒菇大火快上色：蘑菇大火走，切勿蓋鍋悶蒸，確保焦香口感而非軟爛出水。

🍽️ 擺盤

1. 取模具內壁抹上奶油，填入披拉夫飯按壓整形。
2. 倒扣至餐盤中央，脫模成型。
3. 擺上燴雞塊與炒蘑菇於一旁，雞塊上淋上牛肝菌奶油醬汁。
4. 最後點綴新鮮巴西里葉（Parsley）或龍蒿（Tarragon）枝葉，色香味俱全。

這是法式 Bistro 氛圍最代表性的一道主菜，醬汁的濃稠豐盈感與飯的粒粒分明形成完美對比。