爐烤羊排（Rack of Lamb）是法式餐桌上的節慶經典。羊排去骨修清（French trimming）後裹上巴西里香草麵包粉，烤到表面酥脆、核心粉嫩；一旁搭配層層堆疊、奶香酥脆的安那式洋芋（Pommes Anna），與分開煸炒、保留色澤與口感的普羅旺斯燉蔬菜（Ratatouille），再淋上濃縮的紅酒醬，是一道融合技術與耐心的完整主菜。

料理時序概覽

本道料理包含三個獨立元件，建議依照以下時序準備：

1. 安那式洋芋：最先處理，需長時間慢烤。
2. 紅酒醬：燉煮耗時，可與洋芋同時進行。
3. 燉蔬菜：中途處理，完成後可保溫。
4. 爐烤羊排：最後進行，確保上桌時肉質剛好。

材料清單

1. 主料與香草殼

2. 紅酒醬 (Jus)

3. 燉蔬菜 (Ratatouille)

4. 安那式洋芋 (Pommes Anna)

執行步驟 SOP

第一步：安那式洋芋 (Pommes Anna)

1. 切片：將馬鈴薯以曼陀林切片器處理成 2-3mm 薄片（不可水洗，澱粉是層與層之間黏合的關鍵）。

   

   

2. 準備澄清奶油：將奶油加熱後撈除浮沫、濾掉乳清，取澄清部分備用，耐高溫且不易燒焦。

   

3. 鋪疊調味：模具底抹滿澄清奶油，將馬鈴薯片重疊排列，每層刷上奶油並灑鹽與黑胡椒。

   

   

4. 烘烤加壓：190°C 烤約 50 分鐘，期間須加壓，確保成品外脆內綿、層次緊實。

   

   

第二步：紅酒醬 (Jus)

1. 煸炒筋骨：將羊/牛筋骨與邊角料煎至焦褐，這是高湯風味與色澤的基底。

   

2. 準備配料：備齊紅蘿蔔、西洋芹、紅蔥頭與香草束（Mirepoix + Bouquet garni）。 

   

   

3. 混合熬煮：將焦褐筋骨與蔬菜、番茄糊一同混合熬煮，逼出膠質與鮮味。

   

4. 紅酒濃縮：加入紅酒大火燒至剩下約 1/3，放入香草束一起濃縮，再加牛褐高湯燉至掛勺濃度，過濾後上桌前以冰奶油攪拌至亮面。

   

   

第三步：燉蔬菜 (Ratatouille)

1. 備料：將紅椒、黃椒、節瓜、番茄、洋蔥分別切好，分門別類備齊。

   

   

   

   

2. 處理圓茄：圓茄可切片煸炒，或切半挖空作為盛裝蔬菜的容器，先切後挖。

   

   

   

   

3. 分開煸炒：圓茄、節瓜、紅黃椒需分別煸炒至金黃，取出備用以保持各自的色澤與口感。

   

   

   

4. 燴煮基底：原鍋炒香洋蔥大蒜，加入番茄糊與香料，最後才放入切好的牛番茄。

   

   

   

5. 混合裝飾：將分炒好的蔬菜混入番茄基底煨煮約 20 分鐘，盛入挖空的圓茄，最後切碎羅勒葉裝飾。

   

   

   

   

第四步：爐烤羊排

1. 修清羊骨：將羊排骨頭部分的筋膜刮乾淨（French trimming），是法式料理擺盤精緻度的關鍵差異。

   

   

   

   

   

2. 調味煎封：刮淨的羊排撒上鹽與胡椒，熱鍋下油，高溫煎至表面焦黃；煎時放入帶皮蒜頭與百里香增添香氣。

   

   

   

   

   

3. 製作香草殼：將巴西里、蒜頭打碎後加入麵包粉與融化的澄清奶油，混合成可塑形的香草麵包粉。

   

   

   

   

   

4. 塗醬包覆：煎好的羊排表面均勻塗抹芥末醬，再將香草麵包粉壓附其上。

   

   

   

5. 入爐靜置：羊排鋪好香草殼後送入 180°C 烤箱，烤至核心溫度約 52°C，取出後務必靜置 8-10 分鐘，肉汁方能鎖住。

   

專家叮嚀

• 技術核心：燉蔬菜絕對禁止一鍋亂燉，分開煸炒是保持色澤與質地的關鍵。
• 風味細節：安那式洋芋必須使用澄清奶油，避免水分干擾酥脆度。
• 成敗關鍵：羊排靜置時間不可省略，否則切開後肉汁盡失，口感大打折扣。