法式料理課的牛排練習，英文全名是 Pan-fried and roasted sirloin steak with mashed potato, creamed corn, creamed spinach and red wine jus。這道菜的挑戰在於四條配菜線同時推進，每一個配角都要到位，醬汁更是整道菜的核心。下面是完整的製作筆記。

牛肉的熟度 (Steak Doneness)

食材清單

主菜

馬鈴薯泥 (Mashed Potato)

紅酒汁 (Red Wine Jus)

奶油玉米 (Creamed Corn)

奶油菠菜泥 (Creamed Spinach Purée)

整體出菜順序

這道菜同時有醬汁、馬鈴薯泥、兩種配菜及主菜，建議依照以下優先順序推進：

1. 製作紅酒汁（最耗時，優先開始）
2. 煮馬鈴薯
3. 製作奶油玉米
4. 製作奶油菠菜泥
5. 煎烤牛排
6. 壓製馬鈴薯泥
7. 擺盤

一、紅酒汁 (Red Wine Jus)

醬汁熬製時間最長，必須最先動手。

步驟：

1. 熱鍋下油，放入修整下來的牛筋肉，煎至全面上色。

1. 加入紅蔥頭碎、洋蔥丁、西芹丁、紅蘿蔔丁及帶皮大蒜，拌炒出香氣。
2. 加入蕃茄糊，炒至略微焦糖化。
3. 倒入紅酒 350ml，收至一半。

1. 放入香草束。

1. 倒入牛褐高湯 800ml，小火熬煮，隨時撇去表面浮油。

1. 熬煮濃縮至約 1/3 量後，過濾湯汁，視稠度加入少量褐色麵糊調整。

1. 試味調整鹽及胡椒，起鍋前加入冷藏奶油丁乳化提香。

二、沙朗牛排

前置修整

• 將牛排外側多餘的筋膜及脂肪修整乾淨，保留適量油脂。
• 修整下來的筋肉留用，做醬汁的基底香氣。
• 以餐巾紙徹底擦乾表面水分（水分殘留是無法上色的主因）。
• 兩面均勻撒上鹽及黑胡椒。

煎烤步驟

1. 熱鍋放入油，待鍋面非常熱後放入牛排，大火煎至表面上色。
2. 翻面後放入奶油，待奶油融化後不斷以熱油淋覆牛排 (Basting)。

1. 放入帶皮大蒜與香草束一起煎，增添香氣。

1. 四面煎至上色後，移入預熱好的烤箱，繼續烤至所需熟度（建議中心溫度 54–58°C）。
2. 出爐後靜置至少 10–20 分鐘，讓肉汁重新分布再切片。

三、馬鈴薯泥 (Mashed Potato)

1. 馬鈴薯帶皮放入加鹽冷水中，煮至小刀可輕鬆穿透。
2. 撈出後立即剝皮，趁熱壓碎（冷了澱粉結塊，口感粗糙）。

1. 將壓碎的馬鈴薯過篩或用 Ricer 壓製，確保質地細膩。
2. 放回鍋中，加入溫熱的牛奶（或鮮奶油）及奶油，以木匙拌至滑順。
3. 以鹽及白胡椒調味，上桌前保持溫熱。

四、奶油玉米 (Creamed Corn)

1. 新鮮玉米削下玉米粒備用。

1. 熱鍋放入奶油，融化後加入麵粉，炒成淡金黃色麵糊 (Roux)。

1. 加入牛奶及鮮奶油，一邊攪拌至濃稠無顆粒。
2. 放入玉米粒，加入糖、帕馬森起司粉，小火拌炒至玉米熟透且醬汁濃郁。

1. 以鹽及胡椒調味。奶油玉米應呈現濃郁金黃色，玉米粒保有一定嚼感。

五、奶油菠菜泥 (Creamed Spinach Purée)

1. 大蒜切碎（或壓碎）備用。

1. 熱鍋放入奶油，爆香大蒜至金黃。

1. 放入菠菜（新鮮或解凍後擠乾水分），大火翻炒至熟透，記得要把水分炒乾。

1. 加入麵粉拌炒，讓麵粉吸收菠菜釋出的水分並與奶油結合成醬底。

1. 加入鮮奶油，小火攪拌至醬汁濃稠。
2. 加入帕馬森起司粉、荳蔻粉，以鹽及胡椒調味。
3. 用手持攪拌棒打成滑順泥狀，即完成。

六、擺盤

擺盤建議順序：馬鈴薯泥 → 奶油玉米 → 奶油菠菜泥 → 牛排切片 → 紅酒汁。

醬汁最後淋入，避免浸泡太久影響牛排表皮的口感。

廚房筆記

這道菜的難度在於時間管理，五個元素要同時到位，稍有疏忽就會有某樣東西過熟或冷掉。幾個重點提醒：

• 醬汁永遠最先開始，紅酒汁需要長時間熬製，早一步動手才不會手忙腳亂。
• 牛排修整下來的筋肉不要丟，直接拿去炒醬汁的基底，香氣更深。
• 馬鈴薯趁熱壓碎，冷了澱粉結塊，再怎麼壓都不會細膩。
• 菠菜水分要炒乾，否則奶油菠菜泥會稀稀水水，加再多起司也救不回來。
• 牛排靜置不可省略，切太早肉汁全流出，熟度顏色也會消失。
• 奶油玉米加糖要控制，帕馬森已有鹹味，試味再決定加多少糖。