課程摘要

這道經典的「英式炸魚薯條」重點在於麵衣的酥脆度。透過啤酒、泡打粉以及在來米粉的組合，能創造出充滿空氣感且不油膩的脆度。搭配特製的薄荷青豆泥，可以有效平衡油炸物的負擔感。

食材清單

主料

啤酒麵衣 (Beer Batter)

• 啤酒：180ml
• 中筋麵粉：80g
• 在來米粉 (Rice flour)：60g
• 泡打粉 (Baking powder)：5g
• 鹽：少許

塔塔醬 (Tartar Sauce)

• 美乃滋：400g
• 第戎芥末醬 (Dijon mustard)：30ml
• 洋蔥：1/2 個
• 酸豆：80g
• 酸黃瓜：80g
• 檸檬汁：1/2 個
• 新鮮巴西里葉碎：1 小把

青豆泥 (Mushy Peas)

• 冷凍青豆仁：300g
• 鮮奶油：50ml
• 紅蔥頭碎：80g
• 無鹽奶油：80g
• 薄荷葉：1 小把
• 鹽及胡椒：適量

裝飾與食用建議

• 炸薯條：500g
• 麥芽醋 (Malt vinegar)：60ml
• 檸檬：2 個

製作步驟

1. 處理鮮魚與備料

首先處理魚排，若使用整尾魚需先進行去皮與分切處理。

將魚肉切成適合油炸的大小，厚度要均勻以確保受熱一致。

2. 調製經典塔塔醬

將所有的蔬菜配料切碎，與美乃滋基底混合。這款醬汁的酸度是這道菜的靈魂，能有效解膩。


3. 製作薄荷青豆泥

1. 使用奶油將紅蔥頭碎炒至透明發香。
2. 加入冷凍青豆仁翻炒均勻。
3. 加入鮮奶油、新鮮薄荷葉後，用手持攪拌棒打成細緻的泥狀。

4. 裹粉與油炸

酥脆關鍵： 在要下鍋炸之前才在魚塊上撒鹽與黑胡椒。

將魚塊均勻沾上一層薄粉作為底粉，然後放入調製好的啤酒麵衣中。

[!TIP] 麵衣混合後不宜過度攪拌，看到濃稠感即可，過度攪拌會產生筋性導致口感變硬。

放入 170-180°C 的油鍋中，炸至兩面呈金黃色。

5. 成品擺盤

搭配現炸的薯條（可混搭馬鈴薯與地瓜），盛上青豆泥與塔塔醬。

最後別忘了英式吃法的精髓：麥芽醋。在熱騰騰的炸魚上噴灑些許麥芽醋，能瞬間提升風味層次。

筆記重點與實作技巧

1. 麵衣的關鍵

加入在來米粉是為了降低筋性，讓麵衣口感更像日式天婦羅般輕盈酥脆，而啤酒中的二氧化碳則會讓麵衣在油炸瞬間膨脹，形成內部細小的氣孔。

2. 青豆泥的風味

加入薄荷葉是靈魂所在，薄荷的清爽可以完美消解魚排的厚重。

3. 食用儀式感

這道菜最傳統的吃法是在炸魚上噴灑麥芽醋，醋的酸度能帶出魚肉的鮮甜並中和油脂味。