課程摘要

這道經典的「英式炸魚薯條」重點在於麵衣的酥脆度。透過 冰啤酒、泡打粉以及在來米粉的組合，結合冷藏靜置與二炸逼油技術，能創造出充滿空氣感且乾爽不油膩的極致脆度。搭配特製的薄荷青豆泥，可以有效平衡油炸物的負擔感。

食材清單

主料

啤酒麵衣 (Beer Batter)

塔塔醬 (Tartar Sauce)

• 美乃滋 (Costco 鹹味)：400g
• 第戎芥末醬：30ml
• 洋蔥、酸豆、酸黃瓜：各 80g (切碎)
• 檸檬汁：1/2 個 (視味道調整)
• 新鮮巴西里葉碎：適量

青豆泥 (Mushy Peas)

• 冷凍青豆仁：300g
• 紅蔥頭碎：80g
• 無鹽奶油：80g (分次使用)
• 薄荷葉：1 小把 (切碎)

製作步驟

1. 處理鮮魚：防出水的關鍵

首先進行魚排去皮。比目魚去皮後，務必用廚房紙巾將表面水分完全擦乾備用。

將魚排切成適合油炸的厚度，確保每塊受熱均勻。

• 重點：鹽與黑胡椒必須在「準備下鍋前」才撒上。過早撒鹽會導致魚肉出水，影響麵衣附著。

2. 調製啤酒麵糊：冷藏靜置

將中筋麵粉、在來米粉、泡打粉與鹽混合，倒入冰啤酒。

• 攪拌要點：攪拌至帶有顆粒即可，千萬不可過度攪拌，防止出筋導致口感不酥。
• 關鍵工序：調製好的麵糊需放入冰箱冷藏靜置 30 分鐘。

3. 製作塔塔醬

將酸豆、酸黃瓜、洋蔥、巴西里葉碎與美乃滋、芥末醬混合。

• 試味：攪拌後務必先試味道，若酸鹹度不足，再適度補上鹽或檸檬汁。

4. 炒製青豆泥：保留質地

1. 鍋中放奶油炒香紅蔥頭碎。

   

2. 放入青豆仁、鹽、黑胡椒炒熱。

   

3. 加入薄荷末拌炒後熄火。

4. 質地處理：利用調理機稍微打成泥，但需保留部分顆粒感。

   

5. 乳化：最後趁熱加入一塊冷凍奶油拌勻，增加光澤感。

5. 油炸工法：二炸逼油

1. 魚片均勻裹上底粉（麵粉），拍掉餘粉。

2. 浸入冷藏過的啤酒麵糊，確保完全覆蓋。

   

3. 放入 180 度油溫炸至金黃起鍋。

   

4. 二炸技術：稍作靜置後進行第二次油炸，此步驟能將多餘油脂逼出，確保麵衣外殼長久酥脆。

技術筆記與總結

• 為什麼要冰啤酒？ 低溫麵糊與高溫油產生的溫差，能讓氣體劇烈膨脹，創造蜂巢狀的鬆脆結構。
• 在來米粉的作用：米粉不含麩質，能阻斷筋性產生，並吸收較少油脂，讓外殼更薄更脆。
• 薯條搭配：推薦選用粗短規格的薯條，淋上麥芽醋 (Malt vinegar) 是最道地的吃法。

這份食譜強調了「水分管理」與「溫度差」，只要落實這兩個細節，就能炸出專業水準的炸魚薯條。