重點摘要

• 課程名稱：法式白乳酪起司塔 (Tarte au fromage blanc)
• 模具使用：9 吋模（份量約可製作 6 份）
• 核心技術：塔皮採「沙狀混合法」避免出筋；烘烤強調「高下火」策略。
• 風味特色：口感溫潤輕盈，帶有黃檸檬皮與白蘭地葡萄乾的香氣。

食材清單

1. 塔皮 (Pâte)

2. 內餡 (Filling)

製作步驟

第一階段：前置作業

1. 酒漬葡萄乾：將葡萄乾浸泡於白蘭地中至少 30 分鐘。
2. 模具準備：塔模內裡塗抹薄薄一層奶油，放入冷藏備用。

第二階段：塔皮製作

1. 沙狀混合：將麵粉、奶油與糖放入調理機稍微打碎至沙狀，切記不可過久以免出筋。

   

2. 加入溼性材料：乾性材料混合均勻後，再加入蛋黃，水分不要一次全部加完，視麵團狀態酌量調整。

   

   

   

3. 成團靜置：以刮板輔助切拌成團後，滾成圓柱狀並分割為 6 等份。

   

   

4. 桿平入模：將各份麵團桿成圓形，冷藏靜置 30 分鐘，再放入模具壓實。

   

   

   

5. 搓洞定型：底部用叉子搓洞，再次冷凍定型，防止烘烤時底部膨脹。

   

第三階段：內餡混合

1. 製作蛋糊：蛋黃、糖 (A)、檸檬皮屑、玉米粉、香草精拌勻，再加入白乳酪混勻。

   

   

   

   

2. 打發蛋白：蛋白分三次加糖 (B) 打至軟性發泡（有勾狀即可，切勿過頭）。

   

3. 最終拌合：將蛋糊分次加入蛋白霜中，以切拌法由下往上撈勻，確保質地輕盈。

第四階段：烘烤與裝飾

1. 填餡：在塔皮底部先撒入酒漬葡萄乾，再填入內餡。

   

   

2. 烘烤：設定上火 170°C / 下火 230°C，烘烤約 50–55 分鐘。

3. 完成：出爐冷卻後，表面灑上糖粉裝飾。

烹飪知識 (Cookery Tips)

• 下火溫度：下火設定 230°C 的高溫是為了讓塔皮底部快速受熱變酥，防止被濕潤內餡浸軟。
• 塔皮判斷：若桿開時邊緣出現嚴重裂痕，代表水分不足；若太黏則可適量灑手粉調整。
• 蛋白霜細節：打發蛋白時切勿過頭，否則混合時容易產生顆粒，破壞內餡的輕盈感。
• 酒漬葡萄乾：浸泡時間越長，香氣越融合。可提前一天準備，冷藏保存。