Crêpes with fresh fruit, pastry cream, and orange sabayon

這道經典的法式甜點結合了細緻的薄餅、濃郁的卡士達醬以及充滿酒香與橙香味的沙巴雍醬汁（Sabayon）。

重點筆記

• 核心技術：麵糊靜置（冷藏 30 分鐘）、醬汁乳化、雙重過篩。

食材清單

1. 薄餅麵糊 (Crêpes batter)

2. 卡士達內餡 (For the pastry cream)

將牛奶倒入鍋中，剖開香草豆莢刮入種子，以小火加熱至微滾後離火。

將蛋黃與砂糖混合，用打蛋器快速攪拌至顏色變淺。

將過篩後的麵粉加入蛋黃糊中，輕輕攪拌均勻至無粉末狀。

先倒 1/3 的溫牛奶進入蛋黃糊中攪拌均勻（避免蛋黃被燙熟）。將剩餘牛奶全部倒入拌勻後，過篩回流至鍋中。以中火不斷攪拌加熱。

當液體開始冒泡並變得濃稠、呈現光澤感時即可離火。放入冰箱冷卻後即可使用。

大廚的小撇步

• 口感升級：如果想要更滑順，可以在離火後趁熱拌入約 10-15g 的冷奶油塊。

  

應用建議：這份食譜是搭配薄餅。您可以將薄餅煎好後，抹上一層卡士達醬，再放上水果捲起來。

3. 橙味沙巴雍醬汁 (Orange sabayon sauce)

4. 裝飾 (Garnish)

製作步驟

薄餅製作 (Crêpes)

• 粉漿調製：混合全蛋、牛奶、麵粉並過篩。

  

• 煎薄餅：使用鐵鍋煎熟，注意火侯。

  

• 翻面技巧：可以戴手套翻面比較快。

  

沙巴雍醬汁 (Sabayon)

• 將蛋黃、砂糖、甜橙汁、甜白酒與康圖酒混合後，以隔水加熱方式（Bain-marie）持續攪拌。

  

• 豐富裝飾：抹上卡士達醬並搭配新鮮水果。

  

• 水果處理：將甜橙果肉削出，點綴薄餅。

  

• 噴槍上色：最後可以使用噴槍輕微上色增加風味。