手工番茄義大利麵附牛肉球
Homemade pasta with beef meatballs in tomato sauce
手工義大利麵是義式料理裡最能感受「手感」的一道功夫菜。以 00 號麵粉搭配大量雞蛋揉製的麵團，口感比乾燥麵條更為彈韌滑順；杜蘭小麥粉（Semolina）的加入讓麵皮帶有微微的粗獷顆粒感，不易沾黏、更耐醬汁。番茄醬汁以罐頭番茄碎慢燉，白酒增香、新鮮羅勒葉收尾，呈現南義式的鮮亮酸甜；牛豬混合的肉球裹上麵包粉與巴馬森起司，表面煎至微酥，再入番茄醬慢燉吸飽湯汁，是整道菜最撫慰人心的部分。
這道菜源自義大利南部坎帕尼亞一帶的家常飲食傳統，特別是拿坡里（Napoli）家族長桌上的週日菜色。義式肉球（Polpette）講究大小一致、牛豬混絞保持軟嫩，與豐厚番茄醬汁同燉，麵條選以新鮮手桿麵（Fresh Pasta）為主，厚度與寬度依個人喜好調整，從細緻的 Tagliatelle 到寬厚的 Pappardelle 都是經典選擇。
📌 食材準備清單 (Mise en place)
Pasta dough
| 食材 | 份量 |
|---|---|
| 義大利麵粉 Type “00” 或中筋麵粉 | 400 g |
| 雞蛋 | 6 個 |
| 杜蘭小麥粉（Semolina） | 200 g |
| 鹽 | 3 g |
| 橄欖油 | 50 ml |
For the tomato sauce
| 食材 | 份量 |
|---|---|
| 橄欖油 | 50 ml |
| 蒜 | 5 粒 |
| 洋蔥碎 | 1/2 個 |
| 白酒 | 150 ml |
| 罐頭番茄碎 | 600 g |
| 番茄糊 | 40 g |
| 新鮮羅勒葉（Basil） | 10 片 |
| 去籽黑橄欖 | 30 粒 |
| 鹽及胡椒 | 適量 |
For the beef meatballs
| 食材 | 份量 |
|---|---|
| 牛絞肉 | 350 g |
| 豬絞肉 | 150 g |
| 大蒜碎 | 40 g |
| 洋蔥碎 | 1/2 個 |
| 新鮮巴西里葉碎 | 1 小把 |
| 俄力岡葉（Oregano） | 1 小把 |
| 麵包粉 | 50 g |
| 雞蛋 | 1 個 |
| 巴馬森起司粉 | 50 g |
| 鹽及胡椒 | 適量 |
📝 主廚技術重點 (Chef’s Critical Notes)
- 麵團必須充分醒麵：揉好的麵團表面用保鮮膜包好冷藏靜置至少 30 分鐘，讓麵筋鬆弛，才能輕鬆桿薄不回縮。
- 巴西里葉只能用刀切：手持料理機的高速轉動會使巴西里葉出水、變黑，必須用刀子細細切碎，保留香氣與乾爽度。
- 肉球黏性靠麵包粉與蛋液：麵包粉吸收肉汁、雞蛋提供結著力，兩者缺一肉球容易散開。攪拌要往同一方向，讓蛋白質充分拉伸。
- 捏出大小相同的丸子：每顆重量一致（約 30–40 g），確保煎製與燉煮熟度均勻。
- 白酒的加入時機：炒香洋蔥蒜後先加白酒，等酒精揮發再加番茄，酒精若留在醬汁裡會帶酸澀感。
📝 烹飪步驟
【一、製作麵團（Pasta dough）】
準備食材：備好麵粉、Semolina、雞蛋、鹽與橄欖油，分類放置工作台上。
揉製麵團：將兩種麵粉混合，中央挖洞，打入雞蛋、加鹽與橄欖油，從中心開始慢慢將麵粉拌入，持續揉壓至麵團表面光滑不黏手（約 10 分鐘）。
攪拌麵糰中 醒麵：麵團用保鮮膜包好分裝，放入冰箱冷藏靜置至少 30 分鐘。
麵團分裝冰起來30分鐘 切割麵糰：取出後切成適合操作的小份量，其餘繼續以保鮮膜覆蓋，避免乾燥。
切麵糰中 桿製麵皮：撒上少許 Semolina 防沾，以桿麵棍或壓麵機逐步桿薄，桿至所需厚度（約 2–3 mm）。
麵團滾成麵皮中 切條：麵皮桿好後撒粉，依喜好切成 Tagliatelle 或 Pappardelle 寬度，鬆散放置備用。
面皮滾長的樣子
【二、製作牛肉球（Beef meatballs）】
切碎香草：巴西里葉務必以刀子切碎，不可使用料理機，避免出水變黑；大蒜與洋蔥亦切細碎備用。
巴西里葉要用刀子切不可以用機器不然會出水 備好俄力岡葉：俄力岡葉（Oregano）帶有南義風格的粗獷香氣，是肉球配方中不可缺少的靈魂。
俄力岡葉 混合配料：將大蒜碎、洋蔥碎、巴西里葉碎、俄力岡葉與巴馬森起司粉加入牛豬混合絞肉，充分混勻。
肉團混配料 加入黏著劑：放入麵包粉與全蛋，往同一方向持續攪拌，讓肉餡充分拉伸結著，加鹽及胡椒調味。
肉團攪拌中 捏製丸子：雙手沾濕，取等量肉餡（約 30–40 g）滾圓，確保每顆大小一致，排列備用。
捏出大小相同的丸子 煎製上色：熱鍋中加入橄欖油，大火將肉球各面煎至金黃微酥後先取出，完整的焦色是燉煮時風味的基底。
【三、製作番茄醬汁（Tomato sauce）】
炒香蒜與洋蔥：鍋中加橄欖油，以中小火慢炒蒜碎與洋蔥碎至透明甘甜、不上色。
番茄醬 加入白酒：倒入白酒，大火燒煮讓酒精完全揮發，醬汁略為收乾。
加入番茄：放入罐頭番茄碎與番茄糊，加鹽及胡椒，轉中小火慢燉約 20 分鐘，讓醬汁濃縮、酸味轉甘甜。
放入羅勒葉：醬汁快完成前放入新鮮羅勒葉，同煮約 5 分鐘，充分釋放清香。
羅勒葉 加入肉球慢燉：將煎好的肉球輕放入番茄醬汁中，加蓋以小火再燉煮 15–20 分鐘，讓肉球充分吸飽醬汁風味。
番茄醬和羅勒一起煮 最後放入黑橄欖：去籽黑橄欖在起鍋前 5 分鐘加入即可，過度加熱會失去彈性與鮮味。
【四、煮麵與擺盤（Plating）】
- 煮一大鍋沸騰鹽水（每公升約 10 g 鹽），放入新鮮手桿麵，視厚度約煮 2–4 分鐘至彈牙熟透。
- 撈起麵條，稍微瀝乾後直接拌入番茄醬汁。
- 盤中先放麵，擺上 2–3 顆肉球，淋上額外醬汁，可刨上新鮮巴馬森起司完成擺盤。
主廚筆記 (Chef’s Notes)
- 00 號麵粉 vs 中筋麵粉：00 號麵粉研磨更細、蛋白質含量略低，揉出的麵皮更柔滑；中筋麵粉也可替代，口感略為紮實，仍有不錯的結果。
- Semolina 的作用：杜蘭小麥粉蛋白質高、顆粒粗，加入配方讓麵皮更耐嚼，也可單獨撒在麵皮表面防沾。
- 肉球比例：牛豬 7:3 的比例是經典義式配方——牛肉提供風味與嚼感，豬肉提供油脂使肉球保持柔嫩多汁，不易過乾。
- 罐頭番茄的選擇：義大利 San Marzano 品種的番茄罐頭酸甜平衡最佳；若使用一般整粒番茄罐頭，入鍋後用木匙稍加壓碎即可。
- 醬汁的靈活性：此番茄醬汁可單獨保存冷藏 3 天、冷凍 1 個月，不加肉球即是萬用義式番茄醬底，搭配任何麵型皆宜。