法式料理課的主菜練習，英文全名是 Pan-seared duck breast with glazed daikon radish and red wine jus with grapes。一道動作很多的菜，醬汁、配菜、主菜三條線同時跑，時間掌控和優先順序比技巧更考驗人。這篇是完整的製作筆記，包含幾個現場修正的細節。

食材清單

主菜

紅酒葡萄醬汁

釉面白蘿蔔

配菜

整體出菜順序

這道菜的關鍵在於同步推進，建議依照以下順序安排時間：

1. 製作醬汁（最耗時，優先開始）
2. 煮白蘿蔔
3. 收醬汁至適當濃度
4. 煎鴨胸
5. 菠菜炒熟、白蘿蔔上色
6. 擺盤

一、紅酒葡萄醬汁

醬汁是整道菜的靈魂，需要最長的時間熬製，必須最先開始。

步驟：

1. 鍋中倒入澄清奶油，將鴨翅、鴨筋、邊肉煎至全面上色。
2. 加入紅蔥頭末、紅蘿蔔小丁，一起拌炒出香氣。
3. 倒入紅酒 300ml，收至一半（若希望醬汁更甜順，可在倒入前先讓酒面點火燒去酒精）。
4. 加入牛褐高湯 600ml 及香草束，小火熬煮。表面浮油隨時撇除。
5. 取新鮮葡萄一半，連皮打成汁液加入鍋中。
6. 熬煮濃縮至約 1/3 量後，過濾湯汁。
7. 加入義大利果醋 50ml，回煮再濃縮。
8. 試味：不夠鹹加鹽，太酸加少許糖中和。
9. 視稠度需要，加入少量褐色麵糊調整。
10. 最後加入冷藏奶油丁，離火搖鍋乳化收尾。
11. 擺盤前，加入另一半切半的新鮮葡萄。

褐色麵糊（Brown Roux）

澄清奶油：麵粉 = 1:1，混勻後小火炒至呈深咖啡色。冷凍降溫後裝袋保存，需要時直接取用加入醬汁調稠度。

二、釉面白蘿蔔

步驟：

1. 以直徑 3.5cm 圓柱模具，將白蘿蔔壓出高度約 2.5cm 的圓柱體。
2. 邊角以小刀修飾成圓潤形狀（Tourné 概念）。
3. 煮一鍋水加鹽，放入白蘿蔔、澄清奶油與糖，水滾後轉小火。
4. 表面覆蓋烘焙紙（中間剪洞），防止沸騰滾動造成外觀受損。煮至小刀可以輕鬆刺穿即可，不需到軟爛。 撈起備用。
5. 上桌前，熱鍋放入澄清奶油與糖，放入白蘿蔔加鹽，煮至表面上色光亮有釉感。
6. 離火後撒上蝦夷蔥末。

三、嫩煎鴨胸

前置處理：

• 去除多餘筋肉，皮面劃菱形紋（目的是讓鴨油順紋路逼出，皮面更均勻酥脆）。
• 以餐巾紙徹底擦乾，水分殘留是皮面無法酥脆的主因。
• 皮面撒鹽及黑胡椒備用。

煎製步驟：

1. 冷鍋、皮面朝下入鍋，不加油。
2. 開小火，讓鴨皮自行逼出油脂，同時放入修邊筋肉一起煎。
3. 待出油後，放入百里香與帶皮大蒜，持續以熱油淋覆肉面（Basting）。
4. 皮面約煎 12 分鐘，直到呈現深金黃色。
5. 翻面煎肉面約 5 分鐘，過程持續淋油。
6. 取溫度計測量鴨胸中心溫度，達 55–60°C 即離鍋（粉色至玫瑰色熟度）。
7. 靜置 10 分鐘讓肉汁重新分布，再切片。

四、菠菜

1. 菠菜去梗，清洗瀝水。
2. 熱鍋放入澄清奶油，直接下菠菜加鹽，大火快速炒熟。
3. 瀝乾多餘水分備用。

注意： 菠菜不需汆燙冰鎮，直接以澄清奶油炒熟即可，過程保持大火快速，避免出水過多。

五、擺盤

擺盤順序：白蘿蔔 → 菠菜 → 鴨胸切片 → 醬汁。醬汁最後淋入，搭配整顆葡萄點綴在醬汁中。

廚房筆記

這道菜的三條主軸要同時推進，初次做很容易手忙腳亂。幾個上課後整理出的關鍵提醒：

• 醬汁永遠最先開始，熬製時間最長，收汁程度影響整道菜的味道深度。
• 白蘿蔔煮到刀可穿透即可，過熟會散形，形狀是法式配菜的基本要求。
• 鴨胸冷鍋入鍋，讓皮面有時間慢慢逼油，急火只會讓皮焦而油沒出乾淨。
• 靜置不可省略，切太早肉汁全流出，粉色熟度立刻消失。
• 菠菜直接炒，不需汆燙，大火快速保持鮮綠即可。

鴨油炒出來很多，可以收集起來，日後拿來炒麵線或拌蔬菜，香氣極好。