🍴 俄式燴牛肉附蔬菜飯 (Beef stroganoff and rice with vegetables)

📌 材料清單總覽

📝 烹飪步驟

【一、準備牛菲力】

1. 修清菲力： 將總計 600g 的牛菲力外層筋膜與多餘脂肪剃除。

   

2. 切法： 先切成約厚片，再逆紋切成長條狀。
3. 醃料： 使用 油 30ml (葡萄籽油) + 鹽 少許 + 匈牙利紅椒粉 10g 混合後，抓醃牛肉備用。

   

【二、製作醬汁】

1. 炒香基底： 剃下的牛筋與剩餘之肉 (總計 350g) 切塊，下熱鍋，倒入少量葡萄籽油煎至上色。加入：洋蔥末 1/2 個＋大蒜 3 粒 一起炒香。若油太多需倒掉多餘油。
2. 調味與熬煮：
   • 下匈牙利紅椒粉 10g 炒出香氣後，加入 牛褐高湯 500ml 及 香草束 1 捲，小火熬煮 40–50 分。

     

     

   • 再煮至稍濃縮，撈除表面油脂，過濾。
3. 調整味道： 加入切碎的番茄（罐頭） 250g 與 蕃茄糊 10g 攪拌煮，加入鮮奶油 100ml 攪拌煮。最後以鹽及胡椒 少許 試味調整。

   

【四、米飯烹煮】

米飯材料為：印度長米 200g、水或雞高湯 300ml (比例水：米 ≈ 1.5 : 1)、無鹽奶油 50g、洋蔥 1/2 個、月桂葉 2 片、香草束 1 捲。

1. 米加少許鹽，倒入深方形烤盤（F）。
2. 熱鍋：葡萄籽油＋少量無鹽奶油。
3. 下洋蔥丁 1/2 個 炒香。
4. 倒入水或雞高湯 300ml＋月桂葉 2 片＋香草束 1 捲，煮至完全滾。
5. 將滾液倒入 F 中。

   

6. 覆蓋鍋蓋或鋁箔紙。
7. → 進烤箱 180°C，25–30 分鐘。
8. 出爐後再悶 5 分鐘。
9. 取出香草束、月桂葉備用。

【五、準備蔬菜粒（燙拌備料）】

所需份量：四季豆、紅蘿蔔、綠節瓜 各 50g。

1. 水加鹽煮滾（G）。
2. 蔬菜切丁： 紅蘿蔔、四季豆、綠節瓜均切丁。
3. 全部倒入滾水 G 中汆燙殺青。
4. 撈出立刻入冰水冰鎮定色。

   

5. 最後瀝乾備用。

【六、煎牛菲力】

1. 熱鍋，下：葡萄籽油＋少量奶油。
2. 將步驟 1 醃好的菲力條放入，大火快速煎至半熟。

   

3. 取出放在深盤中待用。

【七、米飯拌合】

1. 將煮好的米，取出香草，稍微翻鬆、加入少量無鹽奶油拌勻。
2. 倒入步驟 5 的蔬菜丁，輕拌均勻。

   

【八、擺盤順序】

裝飾材料：酸奶油 50g、山蘿蔔葉 (Chervil) 1 小把。

1. 飯塑形： 使用圓形模壓成圓柱型放盤中。
2. 牛肉回溫： 醬汁煮滾，把牛肉放回去稍微加熱。
3. 擺盤： 牛肉放在飯旁，淋上濃縮醬汁。
4. 裝飾： 放上酸奶油 50g 和 山蘿蔔葉 1 小把 裝飾。